На заглавном фото: античная керамическая посуда для вина, масла, воды, благовоний
1. канфар – чаша для вина.
2. ойнохоя – кувшин для воды или вина, которое легко разливалось "на троих", а точнее на три стороны стола от его главы, простым наклоном сосуда.
3. кратер – сосуд для смешивания вина с водой, рядом с ним не допускалось присутствие женщины.
4. гидрия – сосуд для воды.
5. лекиф – сосуд для масла, благовоний, ритуальный сосуд.
6. скифос – большая чаша для вина. Греки пили вино, разбавляя его водой, пить неразбавленное вино считалось дурным тоном и называлось «пить по-скифски».
7. киаф – черпак для разбавленного вина.
8. килик – самая распространённая чаша для вина
9. пелика – сосуд для ритуальных продуктов.
В Крым виноградная лоза и вино пришли с эллинами и античной цивилизацией, следы которой прочно и повсеместно сопровождают нас и сегодня.
Так что прежде чем погрузиться в географию и историю, немножко философии. А основной ее вопрос вовсе не первичность материи. С вином-то как раз все ясно: если оно не полная отрава, то качество его вторично.
В дружеской компании и под настроение отвратительное пойло из сельмага, в просторечии именуемое “шмурдяк” (красно-мутное, с отчетливыми сивушными маслами), вызывает восторг, прилив сил и бесшабашность. Так что первичен всегда дух. Но вот только еще древние греки двойственность этого духа поняли так ясно, что даже придумали двух совершенно непохожих богов вина.
Дионис или Вакх?
Источник всех искусств или причина всех безобразий? – вот основной вопрос философии вина, а для винных путешествий, где контроль терять уж никак нельзя, вопрос однозначно должен быть решен не в пользу божества по имени Вакх с его голым потным пузом, непристойными и смешными словами и поступками.
Вакханалии хороши изредка и по месту жительства, где вас хорошо знают или, во всяком случае, привыкли и простят.
А что же второй бог? – Дионис это вечный юноша и красавчик (таким, должно делать вас немножко вина), его окружают музыканты и танцовщицы (в вас должны проснуться и собственные таланты, и яркое восприятие талантов окружающих). В дионисийских шествиях, из которых родился античный театр, а потом и все европейское искусство, непременно присутствуют все те же не вполне приличные сатиры. Ну дык, дело молодое, известное – на улучшение потенции вино действует, чего же скрывать. На курорте это к месту и ко времени.
И не раз еще мы вернемся к теме любви и флирта, пока лишь ограничимся тем, что шампанское наименее подходит для “поддержки сил влюбленных”, что столь часто воспето в дешевых романах. Почему? А так сразу не объяснишь. Слишком много накопилось в нашей культуре как бы общепринятых нелепых шаблонов из-за нашей изоляции в советские времена и поверхностного подражания Западу при царе-батюшке.
Пока скажу, что целоваться после шампанского, как и после любого содержащего углекислоту, напитка неудобно – газ выходит изнутри еще достаточно долго.
Именно углекислый газ ускоряет действие алкоголя, так что шампанское моментально создает парадное настроение. Это уместно на свадьбе и банкете, на дипломатическом приеме, но отнюдь не в постели. Чтению книги шампанское тоже не повредит, впрочем, этот раздел вы можете читать с любым сухим натуральным вином, поскольку именно этот тип вин родился вместе с античной цивилизацией.
О родине винограда и наилучших условиях для виноделия
Все культурные сорта винограда, а их около 4-х тысяч, относятся к одному биологическому виду Vitis Vinifera, в диком виде нигде не обнаруженному. Культурный виноград не размножается семенами, а только отводками и чубуками (черенками, отрезками) лозы. Его ближайшие родственники северо-американский Vitis Labruska, от которого у нас произошла знаменитая Изабелла, и европейский дикий лесной виноград Vitis Silvestris размножаются также и косточками, но не способствуют селекционному отбору и улучшению. Их отводки и черенки не сохраняют свойств родительских кустов.
Естественными границами распространения культурной виноградной лозы являются широты от 42 до 50 градуса в обоих полушариях планеты, однако виноград не терпит ни слишком большой влажности, ни резко континентального климата с сильными морозами. Зато он растет на очень бедных перегноем, каменистых и неудобных почвах, где не выдержать ни садовым культурам, ни овощам, ни злакам. И чем беднее почвы, чем ниже урожайность, тем лучше вино!
– Еще один повод для туризма: лучшие вина мира растут только в особых уголках планеты, а лучшие лозы очень скупы на урожай. Лишь десяток стран мира славится своими винами, и в каждой стране это строго определенные провинции и районы для строго определенных сортов.
Экологические условия в самой Греции и многих других районах с античных времен серьезно ухудшились. Если говорить о Крыме, то следы экологической катастрофы начала нашей эры ясно читаются в природе Тарханкута на западе, и Керченского полуострова на востоке нашего края. Когда-то там росли дубравы, а колонисты возделывали цитрусовые и инжир, благородный лавр и оливки. Сейчас виноградная лоза там часто страдает от заморозков и сортовой состав очень ограничен. Руины сотен давилен и винодельческих комплексов Боспорского царства (по обоим берегам Керченского пролива), говорят не только о больших масштабах, но и об экспортной направленности античного виноделия.
Увы, теперь там хорошо удаются лишь коньяки Багеровского винзавода.
Зато на Южном берегу Крыма, где до XVIII века виноделие не развивалось, сейчас отлично плодоносят десятки прославленных сортов из Франции, Италии, Испании, Германии и многих других стран.
Научно-исследовательский институт винограда и вина “Магарач” имеет в Бахчисарайском районе рядом с селом Вилино одну из наиболее полных в мире коллекций виноградных лоз (живых, плодоносящих!) – более 3200 сортов и форм.
Самой полной коллекцией считается собрание лоз в Монпелье (Франция), где произрастает 8,5 тысяч сортов и форм из 24 тысяч.
Для сравнения, в современной Франции возделывается 250 сортов, а значение в экономике имеют 134 сорта. Впрочем, и в Крыму, реально значимых сортов около сотни и разобраться в них посильная задача для потребителя.
Важно, что условия нашей природы принимали почти все сельскохозяйственные культуры, которые несли за собой разные цивилизации, боровшиеся за Крым. Впрочем, это и привело к тому, что многие пришельцы почти вытеснили местные сорта. В литературе часто можно встретить мнение, что в отличие, скажем от Кахетии, в Крыму нет традиционных вин.
О причинах этого заблуждения мы еще поговорим, а пока представим единственный из крымских, только у нас встречающихся сортов, который не уступил пришельцам не по урожайности, ни по неприхотливости, ни по экономическим показателям. Это сорт Кокур (“душистый” по крымско-татарски). Единственный, на мой взгляд, с которым можно было бы достичь успеха на мировом рынке. Кокур – уникальное и простое, запоминающееся название. Мировая практика, кстати ясно свидетельствует о том, что успех получили только марки с простыми звучными названиями, которые одинаково легко прочесть и запомнить людям разных национальностей.
Кокур имеет яркое “лицо” - отчетливый, в меру сильный медово-айвовый аромат. Причем, в сухом вине это аромат цветущего айвового сада, а в десертном (белые портвейны с участием Кокура, десертное “Седьмое небо князя Голицына”, десертный Кокур Сурож) тона зрелой айвы и айвового варенья. Натуральное белое вино из сорта Кокур производят несколько хозяйств, в том числе объединение “Массандра”.
Брожение виноградных ягод, белый и красный способ виноделия
Дикий лесной виноград до сих пор украшает своими мощными вековыми лозами теснины горных ручьев Юго-восточного Крыма. Это например, долина речки Алака над 18-м километром шоссе Алушта-Судак. Ягоды у него мелкие и кислые, но и они способны к сбраживанию. Сахар, который содержат любые кисло-сладкие плоды под действием естественных природных дрожжей легко переходит в спирт. Спирт убивает болезнетворные бактерии, останавливает гниение, а при достаточной концентрации (7-8%) погибают уже и сами дрожжи, так что процесс брожения завершается. Впрочем, еще с античных времен сохранились наставления, как продлить процесс брожения и довести процент алкоголя до 15-16%. В основном этого добивались еще на стадии подготовки сырья, увяливая виноград прямо на кусте, закручивая кисти специальными щипцами (их применяли в Крыму еще и в начале 20 века), или раскладывая на соломе. С древности для получения крепкого и сладкого вина использовали и изюм.
Вероятно, разные племена древних людей независимо друг от друга открыли целебные свойства алкоголя, его способность обеззараживать воду, лечить раны, ну и облегчать общение жрецов с духами. Алкогольные напитки с глубокой древности получали в результате естественного брожения и из ржи (квас), из риса (сакэ); и из коровьего молока (кефир, йогурт могут содержать до 3% спирта), из молока кобылиц (кумыс); из всевозможных фруктов и ягод, из выделений чайного гриба.
Но только естественное брожение виноградных ягод (выжатого из них сусла или сусла с добавлением мезги – перетертых косточек, кожуры, иногда и гребней) дает вино. Сахар винограда это низкомолекулярные соединения: глюкоза и фруктоза. Они отличаются от сахарозы свекловичного или тростникового сахара, прежде всего тем, что спирт из них легче усваивается и не дает тяжелых последствий, например, головной боли. Кстати, это очень важный симптом для сомнений в качестве вина. Обширная сейчас в торговле группа полусладких вин производится с добавлением свекловичного сахара. Пьются они легко и на вкус приятны. Перебрать очень легко, а неприятные последствия неизбежны.
Вернемся, однако, опять в глубь веков, а точнее на три тысячи лет назад. Горно-лесную часть и южное побережье Крыма населяли тогда тавры - свирепые племена, первые из древних жителей края, известные в истории по многочисленным описаниям греков.
Археологи обнаружили косточки дикого винограда в их кувшинах, например на раскопках поселения Уч-Баш у Инкермана. Именно этот район, Юго-западный Крым, 2,5 тысячи лет назад вместе с греческими колонистами получил и первые лозы культурных сортов.
Это была уже вторая волна великой греческой колонизации, вызванная недостатком пахотных земель для растущих полисов, городов-государств, каждый гражданин которых имел право на участок определенной площади. Побережье Крыма осваивали уже выходцы из греческих колоний в Малой Азии. Сейчас это черноморское побережье Турции, где культура виноделия пришла в упадок с господством ислама. Поэтому сложно точно сказать, какие именно сорта были завезены греками в Крым. Ясно только, что по всему античному миру господствовала одна общая технология.
Фактически и сейчас для производства белых сухих вин применяется “белый способ”: виноград (в том числе и с темным цветом ягод) подвергается прессованию с небольшим давлением – тогда это были босые ноги мужчин. Сок виноградных ягод, полученный таким способом (белым) называется “сусло”. Оно мутное из-за взвешенных частиц и сладкое, но содержит далеко не все полезные вещества, на которые богата виноградная кисть. В кожуре есть не только естественные красители, дающие нарядный цвет, но и витамины, танины, микроэлементы, в косточках есть питательные вещества, усложняющие вкус. Дополнительные полезные вещества могут отдавать вину и гребни (плотные зеленые плодоножки, образующие кисть винограда).
“Красный способ” позволял еще в древности путем дробления, перетирания отжатого винограда на плоских каменных плитах с бортиками - получается “мезга”. На ней в течение нескольких дней (для каждого типа вина это время строго определено) настаивалось сусло для того, чтобы вобрать в себя цвет, аромат, терпкость и целебную силу мезги. Отжимать мезгу уже приходилось тяжелыми прессами с использованием грузов и рычагов или туго закручивая полотняные мешки путем вращения крепких жердей.
Таким образом, еще в древности люди умели делать натуральные белые сухие вина (даже из винограда с темной кожурой ягод) и красные. А также и розовые. Причем такие вина могли получать и получают сейчас по-разному. Кратковременное настаивание на мезге дает розовые вина из красных и черных сортов винограда. Смешивание сусла из белых и темных сортов также может давать розовое вино.
Сепаж и купаж в античных центрах крымского виноделия
Если все ягоды собраны с одного виноградника, такое смешивание называется сепаж. Такой прием более древний, естественный, а вина полученные из таких виноградников, как, например, в Солнечной долине (“Солнечная долина” - из смеси только здесь растущих белых сортов и “Черный доктор” из смеси аборигенных черных сортов) ценятся выше всего. Можно сказать, что в винном туризме именно такие вина являются главной причиной путешествия.
Второй прием смешивания сусла разных сортов называется купаж: виноград при этом происходит из разных мест, достоинства одного сорта могут дополнять или исправлять свойства других, например, высокоурожайных, но не слишком при этом сахаристых. Учитывая, что уже и в античные времена существовали огромные латифундии, не исключено, что и купаж применялся уже тогда. Во всяком случае, молодое вино из полиса Керкенитида (нынешняя Евпатория) и порта Калос Лимена (нынешнее Черноморское) вполне могло в центральном полисе Херсонес Таврический (Севастополь) купажироваться с виноматериалами из его округи.
Подобно Херсонесу на юго-западе и Боспор Киммерийский на другом, восточном конце Крыма (столица Пантикапей - нынешняя Керчь) имел основания для применения купажа. Боспор не только взрастил собственными усилиями земледельческую округу. Нимфей, Тиритака, Мирмекий, Киммерик и другие городки вдоль Керченского пролива – все оставили нам следы товарного, масштабного, предназначенного для дальней торговли виноделия. Но владетели Боспора периодически покоряли и полис Феодосия с ее благодатными виноградниками, а руины их укрепления, в точности соответствующего современному блок-посту, еще и сейчас “контролируют” тропу от массандровских виноградников с. Веселое к легендарному Новому Свету.
Современная техника рождает в нас несколько высокомерное отношение к древности, а между тем, уровень продажи вин в страны варварского кочевого мира и их конкурентоспособность у античных полисов Крыма была очень высока. Впрочем, для культовых нужд и к столу знати, продолжался и ввоз прославленных вин метрополии. Обо всем этом археологам позволяют уверенно говорить клейма на древних амфорах. Они же свидетельствуют о государственной монополии на винную торговлю, а сохранившиеся античные наставления для агорономов (должностных лиц, наблюдающих за рынками) и о строгих правилах гигиены и технологической дисциплины.
Причины утраты античных традиций просты.
Отцы нашего современного виноделия поддались невероятной неприхотливости и прибыльности французского сорта Каберне Совиньон, вытеснившему вместе с другими красными пришельцами аборигенные Эким-Кара (Черный доктор), Кефесие из окрестностей Феодосии, Балаклавы и Бахчисарая, Белогорска и Старого Крыма, где вина из них производили от античности и до заката Крымского ханства. Частные хозяева уже ни на что не променяют высокоурожайные и неприхотливые Изабеллу и Молдову, покорившие наш край, да и Кавказ уже в 20 веке.
Теперь Эким-кара хватает только на выпуск 1 тысячи бутылок в год и только дорогого десертного вина. Везти его на Запад нет смысла, за него и на месте отличные деньги платят.
А вот с Каберне надо конкурировать не только с его родной Францией, а еще и с Калифорнией и Новой Зеландией, Аргентиной и Чили. При этом латино-американские страны не стесняясь ни перед генной инженерией, ни перед использованием ядохимикатов и стимуляторов урожая, заливают мировой рынок винами по такой низкой цене… Так что забудем про античные торговые успехи крымского виноделия.
Секреты технологии и транспортировки античного вина
В окрестностях Севастополя крымские археологи обнаружили, а затем вместе с виноградарями и возобновили замечательную систему орошения, основанную на конденсации влаги морских бризов. Параллельно берегу укладывались рядами плоские камни, чтобы сток росы с них был к корням виноградных лоз. При достаточно большом числе рядов разница между жарким и влажным морским воздухом и прохладной поверхностью камня достаточно велика для непрерывной конденсации влаги.
Тему античности придется завершить невеселой нотой: уже 2 тысячи лет назад определилось лидерство Франции, точнее римской провинции Галлия. В 7 веке до нашей эры греки-фокейцы основали Мессалину (Марсель) и, как везде, стали производить вино. В 96 году нашей эры римский император Домициан приказал вырубить половину всех лоз в Галлии. Причиной этому было повальное пьянство по всей великой империи, затопленной потоками дешевого (и хорошего!) вина, для транспортировки которого коварные, быстро обогащавшиеся галлы использовали дубовую бочку. Называлась она тонна, а копировала греческие пифосы – огромные глиняные кувшины емкостью около 1000 литров. Изобретение бочки приписывают племяннику и ученику известного философа Платона Спевсиппу Афинскому еще в 350 году до н.э., но лишь в Галлии с ее неоглядными тогда дубовыми лесами, она стала основой виноделия. Вся восточная часть античного мира, включая Византию, Кавказ и Крым обходилась без бочек еще и в Средние века. Главная емкость - пифос, очень большого объема (от 300 до 1000 литров) кувшин из глины. Значительная часть пифосов высекалась в монолите известняковых массивов Крымского Предгорья. Для герметичности известняк покрывался воском. Собственно, размеры пифосов определелись тем, что юноша или ловкий мужчина мог влезть внутрь и там поработать.
В Крыму пифосов найдено бесчисленное множество. Использовались они и для хранения сыпучих продуктов, и для сбраживания сусла.
Для транспортировки вин еще и в Средние века крымские виноделы продолжали использовать амфоры – длинными двуручными кувшинами с заостренным дном. В трюмы судов их укладывали, втыкая в песок.
Для экономной транспортировки, вино сгущали, уваривая его. Во всяком случае, из амфор на пирах его переливали в объемистые кратеры (широкие чаши на короткой толстой ножке), а мальчики-виночерпии смешивали вино с водой (1 к 3) и разливали гостям маленьким киафом (чашей на длинной ручке). Гости в зависимости от ранга пили из чаш и рогов разной формы: канфаров, ритонов. Специальный ритон в форме бычьей головы поднимали на всю длину руки, через губы быка вино падало в плоскую чашу, фиал – его опускали в другой руке. Вино пенилось, искрилось в свете факелов, играло ароматом, который в лучших сортах принято было разнообразить травами и пряностями.
Женщины за стол не допускались, мужчины на пирах возлежали на просторных каменных или деревянных ложах, устланных шкурами и тканями. Впрочем, женщины могли находиться в помещении – в качестве флейтисток и танцовщиц.
Для современных бизнес-леди, надеюсь, это послужит только поводом для шуток, неким базисом для отсчета своего положения в обществе. Ну и хорошая тема для “винной инсценировки” легенда о жрице Ифигении, которая в Тавриде приносила в жертву богине Деве исключительно мужчин. Бывали и тогда у женщин свои маленькие радости…. Ну а какое же жертвоприношение без вина?
Добавить новый отзыв